Utolsó cikkem végén már tettem említést a hallisztek jelentőségéről a bojlikészítésben. Egy kis „rükvercet” kapcsolva – mivel úgy látszik sok embert érdekel – írok kicsit a hallisztgyártásról.
A hallisztek alapanyaga a halfeldolgozókból műanyagtartályokban beszállított „halmaradványok”. Ezek gyakorlatilag levágott haldarabok (maradványok) és teljes halak.
Akármennyire hihetetlen ezeket frissen beszállítják, majd a feldolgozóban külön halfajonként raktározzák. Szállítószalagok segítségével kerülnek a sterilizálóba ahol csigás szállítókban közvetlenül vízgőzzel felmelegítik az alapanyagot 10-ről 95 fokra. Ez a massza utána továbbmegy egy szűrőrendszerbe – ahol a folyékony rész nagy része lefolyik és ezt tartályokban felfogják – majd a maradék anyag bekerül a présekbe.
A présekben 90 fokos hőmérséklet mellett lepréselik az alapanyagot, a megmaradt préselvényt (50%-os szárazanyagtartalom) tovább szállítják a szárítókba.
A lepréselt folyadékot a tartályokból átpumpálják a dekantálóba, ahol a szárazanyagot szétválasztják a folyékonytól. Ennek a maradványnak a szárazanyagtartalma 35%-os, amely a préselvénnyel együtt a szárítókba kerül.
A megmaradt folyadékot szeparátorokba pumpálják ahol az olaj leválasztása történik. Majd ezután ezt az olajtalanított hallevet – amely gazdag aminosavakban és nyomelemekben – felmelegítik és elpárolog belőle a folyadék, melynek köszönhetően a szárazanyagtartalma 10%-ról 50%-osra nő, gyakorlatilag besűrítik. Ez az anyag is szintén bekerül a szárítókba, majd ezt az egész keveréket hallisztté szárítják.
A szárítóba folyamatosan adagolják ezt a három különböző részből álló keveréket, melyen keresztülhaladva a max. 6 bar túlnyomással rendelkező vízgőz lassan és kíméletesen leszárítja az anyagot. A végén egy meleg, kb. 80 fokos „halliszt” jön ki a szárítóból melynek a nedvességtartalma 5 és 11% között van.
Valójában az anyag ami kijön a szárítóból még nem halliszt, még két lépcső van hátra: a hűtés és a darálás. Szállítócsigák segítségével hűtőbe kerül a szárított anyag, ahol 15 és 25 fok közé hűtik, majd kalapácsos darálókban ledarálják és ezután csomagolják a hallisztet.
Remélem sikerült röviden bemutatnom a minőségi hallisztgyártást és nem volt túl száraz.
Ez valójában egy LT hallisztgyár technológiának a leírása, ahol kiváló minőségű halliszteket lehet vásárolni.
Természetesen vannak még más gyárak is amelyeket pl hajókra raknak, de most csak a komolyabb minőségekkel foglalkozok és nem pl. egy perui halliszttel.
A különböző termékekJó néhány hallisztet használtam, kipróbáltam az évek során míg letisztult és szelektálódott néhány közülük. Az elmúlt időben négy tiszta hallisztet használtam sikeresen a golyókban. Ezeket jellemzően kombinálom és a bojlijaimban 35-40% tesznek ki.
Természetesen ez a mennyiség lehet több és kevesebb egyaránt. Extrém esetben akár 60-65%-ig is el lehet vele menni, de nagy valószínűséggel akkor már a kötőanyagokba is bele kell nyúlni. Próbálkoztam már a végletekkel, de a több halliszttel mindig sikeresebb voltam mint a kevesebbel. A bojli szerkezetét tekintve eléggé semlegesek értem ezalatt, hogy pl. nincs kötőhatásuk.
A magas halliszttartalmú májas bojlik nem érzékenyek annyira pl. az időjárás változásra. Ha egy bojliba rakok 45% hallisztet és mellé rakok 3-5% májlisztet, akkor messze nem annyira frontérzékeny, mint pl. egy bojli amiben csak 20-25% halliszt van és ugyanannyi májliszt. A hallisztek megválasztásánál mindig variálok és kombinálom a garnéla-, vörössügér- és a lazaclisztet. A heringliszttel komolyabban tavaly kezdtem el foglalkozni, nagyon biztató eredményekkel. Az idei évben fogok olyan bojlit csinálni, amelyben csak hering-halliszt lesz, kíváncsi leszek.
Az egyik kedvencem a garnélaliszt, az egyetlen baj vele, hogy nehéz megfelelő minőségben beszerezni. Találkoztam olyannal, amelyben kis túlzással egy fél rák volt és tele volt szeméttel. Rosszabb esetben csak hulladékból, azaz rákpáncélból áll és minimális adagolás mellett is lebegő bojlikat készítünk. Amennyiben jó minőségű lisztet rakunk a bojliba, látványos minőségbeli javulást érhetünk el, és ez természetesen a kapásszámban is látszik. Csak ajánlani tudom!
LazaclisztA lazacliszt egy karakteres halliszt, kizárólag egész lazacokból és lazacdarabokból készül. Mint minden hallisztnél itt is ügyelek arra, hogy tiszta (csak az adott halfajtából készült) hallisztet rakjak a bojlikba. Ritkán rakok egy bojliba kizárólag lazaclisztet, jellemzően kombinálom egy másik halliszttel, gyakran garnélaliszttel.
Be szerettem volna mutatni két lisztet részletesebben, hogy lássuk a beltartalmi értékeket, illetve a különbségeket.
Ezen kívül még két hallisztet használok a vörössügérlisztet és a heringlisztet.
A vörössügérliszt is hasonló adottságokkal rendelkezik mint a lazacliszt, de valamivel kevesebb a fehérjetartalma. Ránézésre nehéz őket megkülönböztetni (a lazac és sügérlisztet), de mégis más a karaktere.
Az általam ismert hallisztek közül a heringlisztnek van a legmagasabb fehérjetartalma (70%), míg az aminosavak megoszlása hasonló a lazaclisztéhez.
A tapasztalataim azt mutatják – nem győzöm elégszer ismételni – hogy alapvetően fontos a minőség és a halliszt tisztasága. Míg a gyakorlatban érdemes a kombinációjukkal kísérletezni, mert a halak meghálálják!
További alaplisztekFoglalkoztam már a kötőanyagokkal, a különböző maglisztekkel, madáreledelekkel és a hallisztekkel. Ha összeadjuk hogy ezekbe a csoportokba mik tartoznak, akkor biztos érintettünk többé kevésbé már vagy 20 alaplisztet. Az adalékanyagokkal – amelyek csak néhány százalékban kerülnek a bojliba – majd legközelebb foglalkozok.
Most még maradt két liszt ,amelyeket rendszeresen használok és néha számottevő részét teszik ki a bojlinknak.
Ugyan pontosan nem tudom mióta, de jó néhány éve használok sörélesztőt a bojlikba és azt kell hogy mondjam, jól működik.
Kicsit utánajárva kiderül, hogy sok helyen használják az állattakarmányozásban, de még a méheknek is adják. Étvágygerjesztő és immunerősítő hatása egyaránt van. Sok benne a vitamin és az ásványi anyag, emellett kimagasló az esszenciális aminosavtartalma, ami egyébként inkább az állati eredetű proteinekre jellemző. 40% fölött van a fehérjetartalma!
Általában 5-10% között rakom a bojliba, de hallottam külföldi cégekről, amelyek egészen 60%-ig tesztelték. Őszinte leszek, ilyen magas adagolással még nem próbálkoztam, de ki tudja lehet egy kísérletet megér!
Hány fórumot és vitát indított már ez az alapanyag és itt nem csak kis hazánkra gondolok. Hogy miért van rá szükség, vagy mi is ez egyáltalán?!
Az összetételét tekintve pontosat nem tudok, de a tejpor mellett még több más anyagot is tartalmaz. Kellemes krémes íze van és a bojlink oldódását segíti. Legtöbb esetben 5-10% között adagolom a mixekbe. Amennyiben egy recepteben szerepel még pl. szőlőcukorral vagy tejporral, akkor együttesen ne tegyenek ki többet a bojliban 10%-nál.
A felsorolt anyagokon túl magas az ásványi anyag és vitamintartalma!
Ezzel befejeztem az alaplisztek listáját és legközelebb – egy hét múlva – az adalékanyagokkal foglalkozok, ahogy akkoriban a cikkemet neveztem a Pontyvilágban: A bűvös 10%.
