Az előző részben kicsit elkalandoztam a mixek világába és azt hiszem elég jól ki is veséztem őket, az olvasók kisebb-nagyobb örömére. Úgy gondolom elég volt a „bevezetőkből” és ideje arról beszélni amiről szól ez a sorozat a bojlikészítésről.
Nézzük, hogy az ember hogyan tud nekiállni egy recept tervezésének, hogyan tud a különböző megvásárolható alkotóelemekből egy fogós bojlit összeállítani. Nem utolsó sorban ügyelünk az egyes alapanyagok tulajdonságára, illetve hatására az egészre való tekintettel.
Nem áll szándékomban egy túlméretezett kukoricaszem összeállítása. Vannak olyan alapanyagok amelyekkel régóta dolgozom, egyben ragaszkodok is hozzájuk, mert a vízparton sokat bizonyítottak. Éppen ezért majd több formában átalakítjuk a receptet, de nem minden alapanyagot tudunk kicserélni, lecserélni.
Leírok egy alap receptet amelyet már több helyen említettem és ez lesz egyfajta kiindulópontunk, szemléltető eszközünk. Ami minden receptnél nagyon fontos természetesen ennél is alap, hogy jól emészthető és jól oldódik, viszont ebben nincs semmilyen extra adalékanyag, olaj, ezekkel majd később foglalkozunk. Mert ugyan minden bojlinak van egy alapja, viszont az nem egyértelműen a bojli jellegének a meghatározója.
4. 10% kukoricacsíraörlemény (szinte liszt finomságú)
A bojlikat tejfehérjékkel és szénhidrátszármazékokkal szoktam megkötni. Csak minimális mennyiségben vannak olyan állati eredetű alapanyagok a bojlikban, amelyeknek van komolyabb kötőhatásuk is. Ilyen pl. a májliszt vagy bizonyos fehérjekoncentrátumok. Amellett, hogy megkössék a bojlimat, alapvető elvárásom a kötőanyagokkal szemben, hogy segítségükkel könnyen tudjak a tésztával dolgozni és a kész golyók ne legyenek zártak.
Tudom, hogy olcsóbb lenne kizárólag szénhidrátszármazékokkal megkötni egy bojlit, de azok nagyban befolyásolják a golyók oldhatóságát és zárttá teszik a bojlit.
Semmilyen más alapanyaggal nem tudtam még csak hasonló állagú bojlit se elérni, mint a tejfehérjékkel, pedig sokat kísérletezek. Számunkra a két legfontosabb közülük a kazein és a laktalbumin. A kazein egy tejfehérje-koncentrátum, gazdag aminosavakban és nagyon jó a kötőhatása. A laktalbumin tejsavóból izolálással készül, felhasználásával nagyon jó szénhidrát-protein egyensúlyt érünk el. Ügyeljünk arra, hogy amennyiben laktalbumint rakunk a bojlinkba, nagyon fontos a főzés.
Kazeinből 10%-ot szoktam használni, laktalbuminból 5%-ot.
Annak ellenére hogy a kazein és a laktalbumin is nehezen emészthető fehérje, (elsősorban a kazein), kiválóan megkötik a bojlinkat anélkül, hogy zárttá tennék őket. Éppen a nehéz emészthetőség végett kétlem, hogy a ponty relatív egyszerű emésztése megfelelően hasznosítani tudná ezeket a drága fehérjéket. De ahogy már említettem még csak hasonló állagú illetve oldódású bojlit se tudtam nélkülük készíteni.
Az adagolás jelentőségeAmire még ügyelni kell a tejfehérjéknél, hogy meglehetősen agresszívan reagálnak arra, ha nem megfelelően adagoljuk őket. 80%-os laktalbumin esetében már 1%-os eltérés az adagolásban is nagyban befolyásolja a tészta állagát. Egy hallisztet szinte borítani lehet kimérésnél, de a tejfehérjéknél ügyeljünk a precíz kimérésre!
Egyik részről fontos, hogy a tésztával könnyen tudjunk dolgozni, a másik oldalról legalább annyira fontos, hogy a vízben megfelelően oldódjon a bojlink. Ebben is a legnagyobb szerepe a különböző kötőanyagoknak van. Mert ha a vízben nem dolgozik megfelelően a bojlink, akkor teljesen mindegy mennyi drága vízben oldódó fehérjét raktunk a golyókba. Még mielőtt dolgozni tudnának, már bezártuk őket és itt ki szeretném hangsúlyozni, hogy nem csak a megfelelő alapanyag-megválasztásról van szó hanem a megfelelő adagolásról is.
Nemrég kaptam egy levelet volt benne egy teljesen jól összeállított recept két apró hiba kivételével, a srác rakott bele 3% eggalbumint és 5% rozslisztet. Ezek nélkül tökéletes lesz a golyó, míg ha ezeket belerakta volna, kapott volna egy szép csapágygolyót. Néha tényleg apróságokon múlik a dolog, mondhatják nekem, hogy szőrszálhasogató vagyok, de aki nem hiszi görgesse le és meglátja.
Arról nem beszélve, hogy csak ritkán van szükségünk igazi csapágygolyókra és akkor is jobban tesszük, ha nem alapanyagokkal hanem egy hosszabb szárítási idővel érjük el ezt az eredményt.
A szénhidrátok csak második helyen állnak mint kötőanyagok, melyeket körültekintően válasszunk meg. Az egyik legfontosabb közülük a szója.
Sokan ódzkodnak a szójaliszttől, mert azt mondják, túl domináns alapanyag, elnyomja a többi összetevőt. Ezt könnyen kiküszöbölhetjük a megfelelő adagolással. Jellemzően 10-15%-ot rakok a bojlikba, de 20% fölé sose megyek. Van kötőhatása is, de nem csak ezért rakom a bojliba. A szójában lévő proteinek kiváló minőségűek, sok benne a telítetlen zsírsav és a lecitin. Sokoldalúsága mellett enzimgátló hatása (táplálékhasznosításnál) is van, ezért a nyers zsíros szójalisztet kicsit pirítsuk meg mielőtt felhasználjuk, így elveszíti ezt a negatív tulajdonságát.
A zsíros szójaliszt egy kiváló alapanyag és sokáig párosítottam 10% búzadarával, amely azt hiszem megér egy történetet:
Még tavalyelőtt is elég sok búzadarát használtam, de hihetetlenül megjártam. Januárban a szokásos módon megvásároltam a búzadarát, amelyből jellemzően 10%-ot szoktam rakni egy kg mixbe. Bekevertem a lisztet, legörgettem a golyókat, irány a szárító... és néhány óra után repedtek a bojlik. Abszolút nem értettem, ismertem a receptet, az alapanyagokat semmi extrát nem csináltam. Az első adagnál azt hittem túl gyorsan száradtak vagy elnéztem a főzési időt, de amikor a következő két különböző bojli is repedt végképp nem értettem. Tudtam, hogy csak olyan alapanyag jöhet szóba amelyik minden mixben benne van. Sorra végigtelefonáltam a beszállítókat, hogy valaki változtatott-e valamit a technológiákon... Sokáig eszembe se jutott a búzadara, míg egy beszélgetés során elő nem került a tejbedara példája. A tejbedara melegen gyakorlatilag folyékony, míg miközben hűl a dara nagy mennyiségű nedvességet vesz fel és besűrűsödik. Ez történt a bojliban is, gyakorlatilag a búzadara a főzéskor nem kapott elég nedvességet, a hűlés során meg nem tudott elég nedvességet felvenni a golyóból és megrepedt. Hihetetlen, hogy egy ilyen abszolút alap összetevő esetében is mekkorát lehet szívni. Valószínűleg más volt a beszállítója a nagykernek, esetleg kicsit eltérő nedvességtartalommal vagy szemcsemérettel és ennyi.
Azóta csak ritkán használok búzadarát. A helyét, azt a 10%-ot a kukoricacsíraörlemény vette át, kiválóan működik a bojlikban. Ilyen adagolás mellett nem is tésztásít, magas a lizintartalma (aminosav) és szeretik a pontyok!
A különbséget, hogy milyen alapanyagokkal kötöttük meg a bojlinkat, már a főzés után is észrevesszük. A frissen kifőzött bojli magas szénhidráttartalom esetén - és itt a szénhidrátok közé nem csak a kötőanyagok tartoznak bele - már kihűlés után ruganyos, kemény. Míg a fehérjével megkötött kifejezetten puha, sőt a főzővízből történő kiszedéskor akár meg is nyomódhat, és még 24 óra után is könnyen szétmorzsolható.
Ez a különbség már az összegyúrásnál érzékelhető, pl. magas kukoricaliszt-tartalom esetén sokkal jobban „tésztás“ jellegű alapanyagot kapunk és ez a különbség kísért minket egészen a vízpartig. Mert ott vesszük igazán észre a különbséget a különböző bojlik oldódásában annak függvényében, hogy mik voltak a kötőanyagok.
A három felsorolt kötőanyag mellett a legfőbb szénhidrátforrások számunkra a különböző maglisztek, melyek nagyban befolyásolják a bojlink szerkezetét, lazíthatják azt vagy komolyan zárttá is tehetik. A pontyok a szénhidrátokat 60-90%-os arányban tudják megemészteni, természetesen ez még messze nem azt jelenti, hogy ugyanilyen arányban tudják hasznosítani. Annak ellenére, hogy a ponty a természetes táplálékai között csak kevés szénhidráttal találkozik, mégis egy energiaforrás!
Közelítsük meg más oldalról a szénhidrátokat, hogyan tudjuk a különböző szénhidrátforrások közül a számunkra optimálisakat kiválasztani. Mi befolyásolja azt, hogy a pontyok mennyire tudják őket hasznosítani? Ezzel folytatom legközelebb.
